山东临沂“小煎饼”做成“大产业”

       名扬全国的“山东煎饼卷大葱”久负盛名。煎饼在历史上是山东沂蒙山区以及苏北百姓的民间传统家常主食。改革开放后，煎饼逐渐成为山东临沂特色产业，从传统地域民间食品，做成“产业”品牌，逐步畅销全国各地。

       在临沂民间，基本上家家户户都会“摊煎饼”，同时在城市和街道随处可见小型煎饼作坊、生产加工企业，同时也不乏像“六姐妹”、“孟良崮”、“沂蒙小调”等走出临沂，走向全国的著名煎饼品牌。小小的煎饼走进了城市的大超市，摆上了“大饭席”，打造了“大产业”。

       “煎饼铺”成企业品牌

       “溲含米豆，磨如胶饧，扒须雨歧之势，鏊为鼎足之形之，掬瓦盆之一勺。经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上蚁行，黄白忽变，斯须而成。”清代蒲松龄在《聊斋志异》之《煎饼赋》中如是写道煎饼的做法。

       煎饼在山东临沂民间至今是保留着如《煎饼赋》中的传统手工做法，甚至在已经开始做成品牌的山东煎饼企业里也是如此。

       舀面、摊开、刮匀、起锅……制作煎饼的临沂大嫂们一气呵成、自然的完成这几个娴熟的动作。三四十秒钟的功夫，一张热气腾腾、香喷喷的煎饼出炉，令人垂涎欲滴。这一幕是本报记者在过年回乡在山东临沂费县“沂蒙小调”特色食品有限公司煎饼生产车间里看到的一幕。

       “沂蒙小调”特色食品有限公司的前身是费县金穗煎饼店，刚开始时只有两间屋的店面，仅有4台鏊子。现如今，该企业经过10多年的发展，已经成为拥有了专业的生产车间，几十多台鏊子，几十名工人，年产煎饼500多吨，销往全国各地的山东知名企业。

       与“沂蒙小调”齐名的山东临沂蒙阴“沂蒙六姐妹”食品有限公司，成立于1998年，是临沂市第一个注册的煎饼品牌。在成立之初，以“六姐妹煎饼生产合作社”的形式运作。在其带动下，越来越多的煎饼加工点加入其中，目前蒙阴县的8个乡镇30多个村成为专业煎饼加工点，小煎饼在这里形成聚集效应，成为村民的发家致富的一个重要渠道。

       开发系类产品和相关产业链

       煎饼由“食品”成为“商品”后，山东临沂的一些煎饼厂家没有就此止步，陆续研制出一系列杂粮煎饼，如高粱、荞麦、玉米、大豆、芝麻、谷子、绿豆等。其次是水果类的，如山楂、菠萝、苹果、草莓、香蕉等水果煎饼，一经推出也成为市面的“抢手货”。

       “我们的杂粮煎饼和水果煎饼推出后，就受到消费者的欢迎，尤其是孩子和老人们。”被称作“煎饼大嫂”的费县沂蒙小调特色食品有限公司总经理李怀珍向记者表示，杂粮和水果煎饼虽然分属于不同的系列，但依然是“煎饼”的属性。

       手工摊出的煎饼经过包装后，装进礼品盒，成为送礼佳品。其销售范围除山东省内，还为北京、上海一些城市的市民所喜爱，成为居家旅行的方便食品以及逢年过节的送礼的土特产。

       “另外，我们在每箱煎饼里都各放一包芝麻盐和豆豉，后来也陆续开发出了香椿芽、辣椒韭菜花等七八个品种，供消费者选择。”李怀珍告诉记者，目前 “沂蒙小调”利用煎饼这个平台衍生出了涵盖特色煎饼、袖珍花生、民间小菜、印花布艺等9大系列，数百个品种的产品，一个相对完整的产业链已经形成。

       另外，为延长煎饼的保质期，山东临沂的煎饼厂家把煎饼加工成各类休闲小食品，像方便面一样，成为全居家旅行的即食食品。

       传承与保护受到挑战

       虽然临沂的煎饼产业越做越大，但记者在采访中发现，煎饼产业却是“大而不强”，在产业化的道路上并非一帆风顺。尽管煎饼厂家也希望让临沂煎饼走得更远，但煎饼产业本身所面临的发展窘境制约了其发展。其中，煎饼技艺的传承和保护成为第一大问题。

       “会摊煎饼的人越来越少，未来煎饼该如何传承下去？”这是记者在山东临沂多个煎饼厂采访时听到最多的担忧。

       过去在临沂，加工煎饼是家庭主妇的重要的活儿。没出嫁的女孩子到了能干活的年纪，第一样学的就是制作煎饼，结婚进了婆家门，首先也是被婆家人“考核”的会不会“摊煎饼”。

       但现在“招工难”目前已成为煎饼生产行业面临的一大难题。

       “现在会摊煎饼的是越来越少了。年轻人的也不屑做，现在招娴熟的煎饼工是越来越难了。”李怀珍向记者叹息地说道，煎饼有着广阔的市场，但为了保证原汁原味，沂蒙煎饼必须完全依赖手工制作，因此工人的数量决定着公司的产能，而目前愿意来企业摊煎饼的工人少之又少。

       据李怀珍介绍，由于招不来工人，产量极大受限，以至于因担心无法按约履行合同，公司不敢与北京等地的大型超市签订销售合同，这成为煎饼产品走出临沂的一大阻力。

       “摊煎饼这种自己平时在家就干的家务活，怎么可能成为工作？”山东沂蒙六姐妹食品有限公司总经理吴楠也常常会面对这样的问题。吴楠告诉记者，虽然摊煎饼是一种手艺活，但在一些应聘者看来太过平常，是拿不上台面的工作，因此即便工资并不低，依然少有人问津。

       要改变目前的这种状况，单靠煎饼厂家自身的力量毕竟是有限的，这些煎饼厂家期待着来自政府的扶持和行业指导。